Японські кухонні ножі не дарма вважаються найкращими у світі. Традиційно виготовлення таких лез було тісно пов'язане зі збройовою справою і майстри донині підходять до виготовлення кухонних клинків вкрай ретельно. Кожен ніж служить для своєї власної мети: ніж для риби не підходить для м'яса, а ножем для різання локшини не обробити тунця. Ми розповімо про головні типи японських кухонних ножів, кожен з яких цілком тягне на реальний витвір мистецтва.
Янагіба боте
Це один із звичайних ножів, за допомогою якого шеф нарізає рибу для сашимі, нігірі та ролів. При приготуванні суші та сашими кухарям потрібно робити максимально чисті розрізи з хірургічною точністю, що недосяжно за допомогою звичайних ножів. Ніж яногиба робить таку роботу можливою завдяки особливостям свого леза: велика довжина дозволяє розрізати рибу, не змінюючи напрямки різання. Маленька товщина знижує зусилля, необхідне здійснення розрізу. Заточування одностороннє, що дозволяє робити більш точні розрізи. Кухонні ножі анагібу припускають розрізання одним рухом на себе, не від себе і не вертикально вниз.
Магуро
Дуже довгий ніж для обробки тунця. Його гнучке лезо може досягати 40 – 150 см завдовжки. Такі ножі можна зустріти на рибних ринках. У ресторанах вони зустрічаються рідко, та й то тільки в тих, де регулярно виникає необхідність обробляти дуже велику рибу. Ніж пристосований для розрізання риби одним рухом. Враховуючи розміри як ножа, так і риби, для обробки зазвичай потрібно дві людини.
Такохіки
Цей японський ніж дуже нагадує ножі яногіба, але мають плоский кінчик. Використовується для обробки восьминогів. Лезо за характеристиками схоже на ножі онагібу, воно також має односторонню заточку та невелику товщину.
Панкірі
Лише для хліба. А ви думали, навіщо тут серрейтор?
Удон-Кірі
З назви можна здогадатися, що цей ніж потрібен для приготування локшини. Точніше, для нарізування домашньої заготівлі. Лезо може бути виготовлене таким чином, щоб функція рукояті лежала на частині обуха.
Гюто
Професійний кухарський ніж для роботи з м'ясом (перекладається приблизно як «коров'яче лезо»). Довжина леза сягає 30 сантиметрів. Заточення двостороннє.
Чука
Така собі сокира, призначена для швидкої шаткування овочів і оброблення птиці. Масивне лезо шириною близько 10 сантиметрів було запозичене японцями у китайців: там чука боте звався цай дао.
Бутакірі
Ніж для оброблення свинячої туші підходить для відрізання великих шматків м'яса. Лезо з одностороннім заточуванням довжиною 15 – 20 см.
Гарасукі
Японський кухонний ніж має незвичайну трикутну форму леза та використовується для оброблення птиці. Лезо довжиною 18 – 24 см має двостороннє заточування.
Накірі
Призначення цього типу кухонних ножів стає зрозумілим з назви: накір боті так і перекладається – ніж для зелені. Лезо має досить пряму ріжучу кромку і передбачає різання вертикальними рухами. Невелика товщина леза не дозволить різати кістки, але дуже підходить для овочів. Здебільшого призначені для домашнього використання.
Джерело: http://dnpmag.com/2018/12/24/yaponskie-kuxonnye-nozhi-krasota-v-detalyax-2/
Источник: zefirka.net
