Рибні скибочки завтовшки кілька міліметрів, рисові трикутники з начинкою і прикраси з овочів — ці елементи японської кухні оточені безліччю помилок. Більшість відвідувачів суші-барів навіть не підозрюють про тонкощі приготування та подачі цих страв.
Розбираємось у справжніх традиціях та секретах, які роблять японську кухню такою особливою. Без романтизації та стереотипів — лише факти від кухарів із багаторічним стажем.
Сашимі – мистецтво філейного ножа
Сашими є філе сирої риби, нарізане під певним кутом. Жодних рисових добавок або соусних заливок. Тільки риба, ніж та майстерність кухаря.
Основні принципи нарізки сашими:
- кут леза повинен становити 45 градусів до волокон;
- товщина скибочки варіюється від 3 до 8 мм залежно від сорту риби;
- рух ножа – строго один напрямок без поворотних рухів;
- кожен шматок нарізається за один прохід леза.
Температура риби при нарізці має перевищувати 4 градусів. Це зберігає структуру м'язових волокон та запобігає виділенню зайвої вологи. Замовити суші з якісними сашими можна тільки в ресторанах, де дотримуються холодового ланцюжка від постачальника до тарілки.
Кадзарі – прикраси з функцією
Кадзарі служить як декоративним цілям, а й виконує практичні функції. Тонко нарізана редька дайкон нейтралізує рибний запах між різними видами сашимі, а листя шисо додають антисептичні властивості.
Основні види кадзари включають:
- кен – тонка соломка з дайкону, моркви чи огірка;
- цума – листя різних рослин (шисо, міцуба, хризантема);
- Кен-цума – комбіновані прикраси з овочів та зелені.
Правильно підібране кадзарі посилює смак основної страви, а не перебиває її. Наприклад, гостра зелень міога підкреслює ніжність жирної риби, а солодкуватий дайкон балансує солоність морепродуктів.
Онігірі – рисові трикутники повсякденності
Онігірі – це формовані рисові грудочки з начинкою, загорнуті в норі. На відміну від суші тут використовується звичайний варений рис без оцтової заправки. Класична форма – трикутна, але зустрічаються круглі та циліндричні варіанти.
Традиційні начинки: умебоші (маринована злива), сяке (солоний лосось), тунець з майонезом, ікура (ікра лосося). Рис має бути теплим при формуванні – так він краще тримає форму і не розсипається.
Секрет правильного онігірі – у ступені стиснення. Занадто щільно сформована грудочка стає жорсткою, занадто пухка – розвалиться при першому укусі.
Соуси та приправи: доповнення без перебору
Соєвий соус – основна приправа для сашимі та суші. Але в нього не занурюють шматок цілком. Правильна техніка: легкий дотик однією стороною до соусу.
Васабі розтирають перед подачею зі свіжого кореня. Порошкові аналоги містять хрін та барвники, що спотворюють справжній смак. Кількість васабі регулюється індивідуально – від горошини до щіпки.
Маринований імбир (гарі) очищає смакові рецептори між різними видами риби. Його не їдять одночасно із суші — лише у проміжках між шматочками.
Источник: zefirka.net
