Прошутто ді Парма (Prosciutto di Parma), або пармська шинка повинна відповідати умовам, закріпленим на законодавчому рівні, а саме: пармська шинка може бути вироблена тільки в регіоні Парми, з м'яса свиней, які народилися і виросли в Італії, при виробництві шинки повинні бути використані.
Для виробництва шинки використовують свиней віку 9-10 місяців, вирощених у регіонах Емілія-Романья, П'ємонт, Венето та Марці. Їх годують зерновими та сироваткою від виробництва сиру парміджано реджано. Вага свині має бути 100-130 кг, а вага ноги – 15-16 кг. Якщо вага ноги перевищує 16 кг, то її розрізають і частинами поміщають у сіточку – з них вже буде робитися дещо інше прошутто.
Установка, яка покриває сіллю свіже м'ясо. Сіль – це єдиний інгредієнт для пармської шинки. Якщо додаються трави для надання ароматичних нот, то це вже буде інший продукт.
М'ясо вилежується під сіллю протягом 18 днів за температури 0-3 градуси. Далі сильним натиском повітря сіль здувається і м'ясо поміщають в інший рефрижератор, де воно залишається ще на 15 днів при температурі 4-5 градусів.
Потім м'ясо миють і поміщають у холодильник із температурою 5-6 градусів на два місяці.
Після цього м'ясо переносять у приміщення з великими вертикальними вікнами і воно тут «відпочиває» протягом трьох місяців.
Важливе значення мають вікна, які відкриваються щодня на різну відстань і під різним кутом залежно від погодних умов.
Через сім місяців не покриту шкірою частину свинячих ніг обмазують спеціальною пастою, яка називається sugna («сало»). Вона складається з жиру, солі, рисового борошна та перцю.
Це робиться для того, щоб м'ясо не було твердим.
Через 12-15 місяців прошутто перевіряє незалежний інспектор. Перевірка проводиться за допомогою такої кістяної палички. Кожен інспектор має особисту.
Свиняча нога протикається в п'яти певних точках, і за запахом, що залишається на паличках, інспектор визначає, чи продукт може називатися пармською шинкою.
Тільки якщо все гаразд, на шкірі прошутто ставлять знак – герцогський вінець.
Кожна свиняча нога проходить контроль якості, тільки після цього прошутто може бути запаковано для відправки до замовників.
Источник: zefirka.net