У нормі людина вміє розрізняти різні уподобання – від солодкого до кислого. Рецептори ротової порожнини відразу реагують зміни температури – холодна їжа чи гаряча. Щоб зрозуміти роботу даних рецепторів, проведемо аналогію зі шкірою. Наприклад, у спеку – виступає піт, від холоду – по шкірі біжать мурашки. Саме збудження рецепторів температур призводить до схожих наслідків – спеку від гострого або холодку від м'яти.
Холод від м'яти
Від м'яти у роті стає прохолодно – з цим важко сперечатися. Жувальні гумки з ментолом так і називають – прохолодна м'ята чи морозна свіжість.
Внаслідок проведених досліджень вчені відкрили так звані рецепторні канали TRP. Саме TRP-канали працюють як мікроскопічні термометри – реагуючи на тепло та холод. Деякі з них активізуються молекулами, які містяться в їжі, наприклад, м'яті, перці або часнику. Деякі чутливіші до змін температур.
Основний рецептор холоду – TRPM8. Він починає працювати не тільки при реальному зниженні температури, але може піти і хімічним шляхом, наприклад, при взаємодії з ментолом. Тому холодок, який відчувається при розсмоктуванні ментолових льодяників або вживанні жуйки, полягає саме у впливі ментолу на рецептори холоду.
З цього погляду ментол дуже цікавий. Його застосовують і в медицині – як місцевий анальгетик. Однак, незважаючи на користь, з ментолом потрібно бути обережнішим. Ментолові препарати часто є ілюзією охолодження, приносячи лише тимчасове полегшення, інколи така ілюзія може перешкоджати справжньому лікуванню.
Жар від гострого
За аналогією з м'ятою, при вживанні гострого ми можемо відчувати жар через капсаїцин, що входить до складу чилі. Його мала концентрація дає тепло, а висока відповідно – пекучий біль. Цей ефект використовується при приготуванні гострих страв, його також використовують у фармакології – це ті самі креми, що прогрівають. Їжа, що обпікає мову – саме так можна охарактеризувати пекучий перець.
Зазвичай ми поділяємо зовнішні об'єкти на холодні, гарячі або нейтральні. Якщо нам спекотно, ми перегрілися. А от якщо гаряче, значить, ми взяли багато тепла ззовні. Це працює у прямій зв'язці з органами почуттів – шкірою та мовою.
Якщо ми вживаємо гострий перець, його складові взаємодіють з рецепторами – ми відчуваємо або гострий смак, або прохолодний. Цікаво, що одні й самі рецептори здатні розпізнавати смак і пекучого, і прохолодного.
Коли капсаїцин потрапляє на рецептор, активуючи його, нас ніби обпалює. Але повну паралель між відчуттями від поїдання гострого та опіком проводити не варто – біль від гострого є обманним маневром нашого організму, тоді як справжні високі температури загрожують нашому здоров'ю.
Пекучий капсаїцин розчинний у жирах. Тому, якщо ми обпіклися перцем, допоможе полоскання ротової порожнини жирним молоком, різними оліями та, як не дивно, алкоголем. Згідно з висновками вчених, при всій вогненебезпечності капсаїцин є скоріше корисним – він стимулює шлунковий сік, покращує апетит. Дратівливий вплив перцю губить злоякісні клітини, забезпечує клітини енергією.
То що з нами трапляється, коли до нас у рот потрапляє гострий перець? Очі сльозяться, серце сильніше б'ється – наш організм відповідає на спалах болю – це адреналін. Доведено також, що завдяки значній дозі перцю наш організм почне видавати не тільки адреналін, а й ендорфін – природне знеболювальне. Виходить, що вживання гострої їжі є своєрідною формою залежності від гострих відчуттів.
До сьогодні капсаїцин залишається загадкою для біологів. Але з упевненістю можна сказати лише одне, з кожним роком кількість любителів гострої їжі зростає. Згідно зі статистикою, світове вживання чилі щороку збільшується приблизно на 3%.
Источник: zefirka.net
